Melanzane a funghetto di mamma mia

Una ricetta semplicissima ma che mi ricorda la mia mamma che abita lontano: ogni boccone è un pensiero d’amore per lei. Ti amo, mammina! 

Ingredienti: 

* 700 g melanzane 

* aglio 

* 1 cucchiaino di olio 

* basilico 

* sale 

* 300 g passata di pomodoro (in questo caso, ho usato un vermetto molto lungo di concentrato di pomodoro) 

* 20 g parmigiano grattugiato 

Metto in una padella dai bordi alti dell’olio e un paio di spicchi d’aglio.

Lascio in saporire, poi aggiungo le melanzane tagliate a cubetti. 

Lascio di nuovo insaporire a fuoco vivace, quindi unisco la passata, il basilico e un bicchiere d’acqua. Mescolo per bene, incoperchio e abbasso un po' il fuoco. 

Lascio cuocere (in caso aggiungo un altro pochino d’acqua) e scoperchio negli ultimi 5 minuti. 

La mia mamma, prima di spegnere, aggiungere del parmigiano e dà una bella mescolata.

Cannoli di tritato

Ingredienti:

* melanzane grigliate a fette (surgelate)

* 300 g carne tritata di manzo

* 1/2 cipolla

* pancetta arrotolata a fette

* pangrattato

* parmigiano grattugiato

* olio

* sale

* pepe

Lasciare le melanzane scongelarsi a temperatura ambiente.

In una casseruola, appassire la cipolla con l’olio, poi aggiungere il tritato e rosolare.

Salare, pepare, aggiungere del parmigiano e un po’ di pangrattato.

In ogni melanzana disporre una fettina di pancetta e una cucchiaiata del composto e chiudere con uno stuzzicadente.

Ripassare in forno caldo a 180° per 5 minuti.

Infornate x 5 minuti nel microonde a 850W.

Cotolette con melanzane e mozzarella

Ingredienti per 2 persone:

* 2 cotolette di maiale

* 1 melanzana grande

* mozzarella

* passata di pomodoro

* sale

* basilico

Impanare 2 fette di prosciutto di maiale.

Tagliare a fette una melanzana.

Friggere entrambe.

In una teglia in pirex mettere della passata di pomodoro cruda.

Poggiarci le cotolette.

Aggiungere le fette di melanzana e per finire una bella fetta di mozzarella e del basilico.

Mettere in forno già caldo per circa 20 minuti a 180°.

Pasticcio di melanzane

Ingredienti per 1 persona:

* 345 g di melanzane

* 150 g di pomodoro

* 65 g di philadelphia light

* 105 g di prosciutto cotto

* 10 g di pangrattato integrale

* 1.5 cucchiaini di olio

* prezzemolo

Tagliare le melanzane a cubetti e metterli in una pentola con 1 cucchiaino di olio assieme ai pomodori.

Aggiungere 4 foglioline di prezzemolo tritato finemente e cuocere per circa 15/18 minuti.

Schiacciare il composto con un forchetta e aggiungere prosciutto cotto tritato.

Lasciare intiepidire il tutto.

Aggiungere il philadelphia e amalgamare tutti gli ingredienti.

In una forma da plumcake, oliata con mezzo cucchiaino di olio e spolverata con un velo di pane integrale grattato, infornare il composto per circa 20/25 minuti finchè non risulta asciutto e leggermente compatto.

A cottura ultimata, lasciare riposare per circa 10 minuti e rovesciarlo in un piatto da portata rettangolare.

Spezzatino di maiale con melanzane

Ingredienti:

* 500 g di lonza tenera di maiale

* 2 melanzane piccole

* 400 g di pomodori maturi (in alternativa polpa in cubetti)

* 1 cipolla piccola

* origano

* prezzemolo

* 1 spicchio di aglio

* olio extravergine di oliva

* 4 cucchiaiate di vino bianco secco

* sale

* pepe

Lavare le melanzane, tagliarle a quadrucci e sistemarle in uno scolapasta.

Spolverizzarle con abbondante sale fino e lasciarle così per circa un’ora.

Lavare i pomodori e tagliarli a cubetti piccoli.

Tagliare la cipolla e farla soffriggere per poco in una padella con olio extravergine di oliva.

Aggiungere la carne, farla rosolare per bene e versare il pomodoro.

Unire un pizzico di origano, il vino, poco sale e l’aglio tritato.

Coprire e far cuocere a fuoco dolce.

Quando la carne è quasi cotta, aggiungere le melanzane e finire di cuocere.

Spolverizzare con prezzemolo tritato e servire.

Salsicce in umido con melanzane

Ingredienti:

* 6 salsicce grosse

* 2 melanzane medie

* 1 scalogno

* 150 g di passata di pomodoro

* 5 cucchiai di olio extravergine d’oliva

* 150 ml di brodo vegetale

* sale

* pepe

Mondare le melanzane, lavarle e tagliarle a cubetti grandi, tenere da parte in un piatto.

Tagliare a tocchi le salsicce senza spellarle.

Affettare fino lo scalogno e stufarlo a fiamma dolce in una padella capiente.

Unire i cubetti di melanzane, mescolare bene e lasciarli colorire da tutti i lati.

Aggiungere le salsicce e lasciare rosolare a fiamma vivace.

Salare e pepare.

Unire il pomodoro ed il brodo vegetale caldo.

Chiudere la padella con un coperchio e lasciare cuocere per un’ora circa.

Togliere il coperchio e lasciare restringere il sugo quanto basta.

Assaggiare di sale e servire in tavola.

Torta salata di melanzane

Ho scottato una melanzana grande in una padella con un goccio d’acqua, 100 g di pancetta affumicata a cubetti e dei pomodorini pachino. 

Quando la verdura è cotta, trasferisco tutto su una sfoglia già pronta.

Copro con 4 sottilette.

Metto in forno a 180° per una quarantina di minuti.

Torta salata con melanzane grigliate

Ingredienti:

* 1 rotolo di pasta sfoglia

* fettine di melanzane grigliate

* 3 wurstel di pollo

* 70 g mozzarella

* 4 fettine di fontina

* 1 uovo

* 200 g di panna

* origano

Per prima cosa tagliare le melanzane con l’affettatrice a fettine.

Scaldare una bistecchiera sul fuoco.

Spennellare le fette con olio di girasole e sale e grigliarle.

Tagliare i wurstel in 4 strisce per il lungo.

Sbattere l’uovo e la panna.

Accendere il forno a 180 gradi.

Foderare la teglia con la pasta sfoglia.

Coprire per bene la base con delle fette di melanzane, un po’ di wurstel, e fettine di mozzarella, altre fettine di melanzane, wurstel, mozzarella e origano.

Terminare con melanzane, fontina e il composto di uovo.

Risvoltare per bene i bordi della sfoglia.

Infornare per circa 40 minuti.

Involtini di melanzane

Ingredienti per 2 persone: 

* 8 fette di melanzane grigliate 

* 8 fettine sottili di speck 

* 8 fettine sottili di lardo di Colonnata 

* 2-3 fettine di fontina 

* funghi misti sott’olio 

* poco pangrattato 

* prezzemolo 

* peperoncino 

Preparare il ripieno tritando i funghi dopo averli ben sgocciolati dall’olio di conservazione.

Aggiungere un cucchiaio circa di pangrattato, il prezzemolo tritato finemente, una spolverata di peperoncino e amalgamare bene il tutto. 

Prendere le fette di melanzana, adagiare su ciascuna una fettina di speck, qualche listerella di formaggio, il trito di funghi e chiudere a involtino. 

Avvolgere con una fettina di lardo.

Fissare gli involtini con uno stuzzicadenti e allinearli in una teglia foderata con carta forno. 

Cuocere in forno caldo a 190°C per circa 15 minuti e servire subito.

Fettine alla Pirandello

Ingredienti: 

* 400 g di fettine di manzo 

* 2 melanzane piccole 

* 5 cucchiai di conserva di pomodoro 

* farina 

* olio 

* parmigiano grattugiato 

* sale 

Sbucciare le melanzane, tagliarle a grosse fette, cospargerle di sale grosso e metterle in un’insalatiera a spurgare. 

Accendere il grill del forno a 200° e mentre le melanzane stanno riposando cominciare a infarinare le fettine di carne, adagiandole su una teglia ricoperta con carta forno. 

Irrorare con olio evo e mettere in forno a rosolare (basterà girarle una volta sola e in pochi minuti sono pronte). 

Appena sfornate, spolverarle con un po' di sale. 

Prendere le melanzane e tagliarle a quadrati grossolani.

Metterle in padella con poco olio, cuocerle per una decina di minuti. 

Aggiungere il pomodoro e pochissimo sale: cuocere per altri 5 minuti. 

Metterle nel mixer e sminuzzarle grossolanamente.

Ricoprirci la carne e completare con una bella spolverata di parmigiano e un filo d’olio. 

Coprire la carne con l’alluminio e mettere in forno a 200° per 20 minuti.

Togliere l’alluminio e passare sotto il grill per altri 5 minuti.

Casarecce stuzzicanti alle melanzane

Ingredienti:

* melanzana piccola

* scatoletta di tonno

* mozzarella

* una manciata di capperi

* acciughe sott’olio

* basilico

* pomodori ciliegini

* aglio

* olio

* peperoncino

Tagliare a striscioline la melanzana.

Metterla a spurgare con una manciata di sale.

Sciacquarle ed asciugarle bene.

Mettere olio, l’aglio ed il peperoncino a rosolare.

Aggiungere le melanzane e far insaporire bene. 

Aggiungere il tonno, i capperi e le acciughe tritate ed infine i pomodorini ed il basilico, finire cottura.

Cuocere le casarecce.

Saltarle in padella con il sugo.

Aggiungere la mozzarella a pezzettini.

Torta di melanzane al pesto

Ingredienti:

* pasta sfoglia

* melanzane

* pancetta affumicata a cubetti

* 3 cucchiai di pesto

* 1 spicchio di aglio

* olio extra vergine di oliva

* sale

Sbucciare le melanzane, tagliarle a dadini, lavarle sotto l’acqua corrente.

Asciugarle bene con carta da cucina, e farle rosolare in un po’ d’olio assieme allo spicchio d’aglio.

Stendere la sfoglia in una teglia, ricoprire con le melanzane mescolate alla pancetta e al pesto.

Sigillare la sfoglia lungo i bordi, bucherellando la superficie.

Cuocere in forno caldo a 180 gradi per circa 30 minuti.

Servire la torta di melanzane tiepida o fredda.

Fusilli melanzane e pomodorini

Ingredienti:

* olio evo

* aglio

* melanzane

* pomodorini

* sale

* parmigiano

* fusilli

Soffriggere in una padella capace dell’olio e uno spicchio d’aglio. 

Aggiungere le melanzane a dadini.

Lasciare appassire. 

Aggiungere i pomodorini tagliati a metà, un bicchiere d’acqua e il sale. 

Cuocere finchè le melanzane saranno cotte. 

Condire la pasta con il sugo.

Saltare nella padella per un paio di minuti. 

Servire accompagnato con del parmigiano grattugiato.

Mousakas

Questa ricetta la dedico alla mia cara Danai che, a vederla e sentirla, non ha nulla di greco ma condivide con me una ‘piccola’ convinzione: sa di essere erede di coloro che hanno formato il mondo. Δανάη, σ ‘αγαπώ!

Ingredienti: 

* 1 kg di melanzane 

* 160 ml di olio vegetale 

* una cipolla grande tritata finemente 

* 450 g di carne macinata di manzo 

* un bicchiere di vino bianco 

* besciamella 

* 1 kg di pomodori 

* sale 

* pepe 

* origano 

* cannella 

* prezzemolo 

* 25 g di formaggio grattugiato 

Soffriggere le cipolle tritate in due cucchiai d’olio fino a farle brunire. 

Aggiungere quindi la carne e cuocere tutto insieme fino a che la carne comincia a cambiare colore. 

A questo punto aggiungere il vino, i pomodori tagliati sottili, le spezie, il sale e il pepe. 

Coprire e cuocere per 20 minuti fino a che l’acqua di cottura della carne si sarà assorbita completamente, girando di tanto in tanto per evitare che si attacchi.

 Aggiungere alla fine il prezzemolo e il formaggio grattugiato. 

Tagliare le estremità delle melanzane, senza però sbucciarle. 

Sciacquarle e ricavarne fette di meno di un cm nel senso della lunghezza. 

Immergerle in acqua salata per 30 minuti, quindi strizzarle con delicatezza, sciacquarle e strizzarle di nuovo, per poi lasciarle scolare su uno scolapasta. 

Friggetele in olio di semi e a fuoco basso finchè diventeranno leggermente dorate da entrambe i lati, quindi lasciarle scolare dall’olio su della carta assorbente. 

Se si preferisce una versione più leggera, allora si può abbandonare la frittura, semplicemente cuocendo le fette di melanzane (spennellate appena d’olio) in forno o grigliandole.

 Alcune ricette della moussaka prevedono inoltre l’utilizzo delle patate. 

In questo caso, le patate vanno tagliate finemente e saltate appena in una padella con dell’olio di semi. 

A questo punto si può cominciare ad assemblare la moussaka. 

Il primo strato (se previsto dalla ricetta) va formato con le patate. 

Poi va formato un secondo strato con metà delle fettine di melanzane. 

Quindi si ricopre con il composto di carne macinata e di nuovo uno strato di melanzane. 

L’ultimo strato va fatto con la besciamella precedentemente preparata e cosparsa poi di formaggio e, a piacere, pane grattugiato. 

Cuocere in forno preriscaldando a 180° per circa 1 ora, finchè sulla superficie della mousakas si sarà formata una crosticina scura. 

Lasciar raffreddare almeno 10 minuti prima di servire per solidificare tutto ed evitare che le fette di mousakas si sfaldino nel piatto (a me s’è sfaldata alla grande...)

Insalata di riso di Ros

Ros era la mia cara padrona di casa ai tempi della val Susa. Una seconda mamma ma con un difetto enorme: se può, non mangia e non fa mangiare carne! 
Il riso di oggi è una sua ricetta per le giornate più calde.

Ingredienti: 

* riso 

* peperoni 

* melanzane 

* zucchine 

* sale 

* olio 

* aglio 

* prezzemolo 

* timo 

* provolone piccante 

* tonno sott’olio 

Mentre si lessa il riso, tagliare le melanzane e le zucchine a fettine con la mandolina e arrostirle sulla piastra. 

Intanto arrostire anche i peperoni e quindi metterli in un sacchetto di plastica, chiuderlo e lasciarli raffreddare così (la pelle verrà via molto più facilmente). 

Condire le melanzane e le zucchine con olio, aglio, prezzemolo e timo.

Spellare i peperoni, togliere i semi e ridurli a filamenti. 

Ridurre il provolone a tocchettini piccini.

Scolare il tonno dal suo olio e sminuzzarlo per bene.

Condire il riso con le melanzane, le zucchine, i peperoni, il provolone e il tonno. 

Mescolare per bene e aggiungere un po' di sale e un giro d’olio.

Patatine fritte di melanzane

Ingredienti: 

* melanzane 

* sale 

* pepe 

* olio per frittura 

* farina 

* uova 

* formaggio 

 Lavare le melanzane.

Tagliarle con tutta la buccia a cubetti. 

Metterle per almeno un’ora sotto sale. 

Passato il tempo, strizzarle per far cadere tutta l’acqua in eccesso.

Passarle prima nella farina poi nella pastella composta da uova, formaggio, un pizzico di sale fino, pepe. 

Passarle in olio abbondante molto caldo.

Involtini di melanzane

Ingredienti: 

* 3 melanzane lunghe 

* passato di pomodoro 

* mozzarella 

* basilico 

* sale 

Tagliare a strisce le melanzane e poi friggerle. 

Quando si saranno raffreddate stenderle ad una ad una e iniziare a preparare gli involtini mettendo prima un pezzetto di mozzarella e poi il basilico, poi avvolgerli. 

Intanto preriscaldare il forno a 200° e preparare il pirex con un fondo di passata di pomodoro. 

Sistemare gli involtini e spolverarli di parmigiano e basilico. 

Infornare per almeno 30 minuti a 200° e poi altri 15 a 170°.

Melanzane, zucchine e peperoni

Ingredienti: 

* 3 cipolle rosse di Tropea 

* 3 zucchine medie 

* 3-4 melanzane tonde 

* 1 peperone rosso 

* 1 peperone giallo 

* barattolo di olive nere snocciolate 

* olio extra vergine di oliva 

* sale 

* pepe 

Lavare e mondare tutte le verdure, poi tagliare a cubetti le melanzane e metterle a bagno in acqua salata per un’ora circa. 

Infornare i peperoni a 200° per 30 minuti, spellarli una volta raffreddati e tagliarli a cubetti. 

Tagliare le zucchine a rondelle. 

Affettare a velo le cipolle e rosolarle in un’ampia casseruola con olio extra vergine di oliva. 

Aggiungere le olive a rondelle. 

Aggiungere le melanzane e le zucchine. 

Continuare la cottura a fuoco basso. 

Servire a temperatura ambiente.

Melanzane saporite alla pancetta

Ingredienti: 

* fette di melanzana alla griglia (vanno bene anche quelle surgelate ma vanno prima scongelate) 

* pancetta affumicata a cubetti 

* caciotta 

* grana 

* pepe 

Rosolare la pancetta con il pepe in un padellino.

Disporre le fette di melanzane in una teglia (io ho usato una terrina).

Aggiungere le fettine di caciotta, la pancetta a cubetti e il grana sopra. 

Mettere in forno preriscaldato a 180° fin quando i formaggi non si saranno sciolti per bene.

Zaalouk

Ingredienti per 6 persone: 

* 6 melanzane di taglia media 

* 1 pomodoro pelato privato dei semi e tritato grossolanamente 

* 1 mazzettino di prezzemolo 

* 1 cucchiaino di cumino 

* 3 cucchiai di aceto di vino 

* peperoncino rosso piccante a piacere 

* 6 spicchi di aglio 

* 5 cucchiai di olio d’oliva 

* sale 

Togliete parte della buccia alle melanzane, lavatele e fatele cuocere in una pentola piena di acqua bollente moderatamente salata per circa 20 minuti (controllate la cottura visto che il tempo dipende dalla forma e dalla freschezza delle melanzane). 

Preparate la salsa mescolando il prezzemolo pulito, lavato e tritato, il cumino, l’aglio pelato e schiacciato, l’olio, l’aceto, il peperoncino e un pizzico di sale. 

Quando le melanzane saranno cotte, mettetele in un tegame con la salsa e il pomodoro, e fate cuocere il tutto a fuoco molto dolce mescolando per farle asciugare; aggiustate di sale. 

Servite questa specialità a temperatura ambiente, nel mio caso con una dadolata di petto di pollo saltata in padella.