Penne alla vecchia Modena

Ingredienti: 

* penne 

* panna 

* noci 

* prosciutto cotto in una fetta spessa 

* pancetta 

* pepe 

* noce moscata 

* una nocina di burro 

Tagliare la pancetta e il prosciutto cotto a dadini molto piccoli.

Soffriggere in una padella capiente con la nocina di burro. 

Quando saranno pronti, aggiungere la panna, il pepe e la noce moscata. 

Intanto mettere a cuocere la pasta.

Ridurre in granella le noci nel mortaio. 

Quando la pasta è cotta, versarla nella padella col condimento.

Aggiungere le noci e amalgamare bene. 

Servire con parmigiano grattugiato.

Passatelli

Questa è la ricetta che mi ha passato la mia ex suocera, modenese doc. Lei utilizza la carne del brodo (si solito guanciale, gallina e manzo) per il secondo, servendola con delle salsine varie: insalata russa e salsa verde, solitamente.

Ingredienti: 

per i passatelli: 

* 1 uovo a persona 

* 50 g di pangrattato a persona 

* 25 g di parmigiano a persona 

* sale 

* pepe 

per il brodo: 

* carne da bollito con osso 

* 1 patata 

* 1 cipolla 

* 1 costa di sedano 

* 1 carota 

Mentre il brodo si prepara (e qui ognuno può usare la ricetta di famiglia o che più preferisce), si impastano gli ingredienti per i passatelli, a seconda del numero di commensali. 

Quando il brodo sarà pronto, mettere un po’ di impasto dei passatelli nello schiacciapatate a buchi grandi e spingere fino a far uscire i vermetti della lunghezza desiderata (non più di un dito).

Ripetere l’operazione fino a impasto terminato quindi, senza rimestare, servire.

Torta simil Barozzi

Ingredienti: 

* 300 g di mandorle 

* 250 g di zucchero 

* 150 g di burro 

* 80 g di cioccolato fondente 

* 15 g di cacao amaro in polvere 

* 5 uova 

* 2 cucchiai di caffè macinato 

Tostare le mandorle in una padella o nel forno. 

Lasciarle raffreddare.

Tritarle fino a ridurle in polvere. 

Lavorare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e soffice. 

Unire le chiare montate a neve e amalgamare bene.

Incorporare la polvere di mandorle e il cacao. 

Sciogliere a bagnomaria il burro e la cioccolata e unire all’impasto colando a filo.

Aggiungere il caffè. 

Infornare a 160 gradi per 50 minuti.

Frittata con le sgarbazze

Il mio piccolo vocabolario del dialetto modenese indica con la voce ‘sgarbazza’ una ‘erba o erbaccia o parti erbacee di rifiuto’. In questo caso, si tratta del verde di un mazzetto di cipollotti che ho trovato il giorno prima al mercato e che abbiamo mangiato crudi in pinzimonio: divini! E in questo periodo di crisi, perchè buttare tutto quel verde croccante? Ecco qui allora, dalla tradizione modenese, questa bella ricettina.

Ingredienti per 2: 

* sgarbazze di 5 cipollotti 

* 5 uova 

* sale 

* pepe 

* olio extravergine 

* noce moscata 

In una padella capiente, scaldare dell’olio.

Mettere a soffriggere le sgarbazze tagliate a rondelline.

Lasciarle cucinare per bene, per almeno un quarto d’ora. 

Sbattere le uova con sale, pepe e noce moscata. 

Quando le sgarbazze saranno cotte, unire le uova e cucinare come una normale frittata.

Involtini alla bolognese

Ingredienti: 

* 4 fette di mortadella non troppo sottili 

* 180 g di formaggio cremoso 

* 20 g di erba cipollina secca (una manciata se è fresca) 

* 2-3 cucchiai di pistacchi sgusciati 

Ammollare l’erba cipollina secca in mezzo bicchiere di acqua tiepida. 

Se è fresca, lavare i fili, asciugarli bene e tritarli finemente. 

Tritare grossolanamente i pistacchi. 

Porre in una ciotola il formaggio e sbatterlo leggermente con la forchetta fino a renderlo soffice. 

Aggiungere l’erba cipollina e i pistacchi tritati. 

Spalmare la crema al centro delle fette di mortadella.

Arrotolarle creando un salametto. 

Porre in frigorifero almeno per venti minuti. 

Prima di servire tagliare i rotoli in tronchetti di 3-4 centimetri.

Accomodare su un piatto di portata.

Ragù alla bolognese

Ingredienti per 15 persone: 

* 1 kg di carne di collo o sottospalla di manzo 

* 125 g di sedano 

* 125 g di carote 

* 250 g di cipolla bionda 

* 150 g di strutto 

* 500 g di passata di pomodoro 

* 25 g di sale grosso 

* un pizzico di pepe 

* un bicchiere di vino rosso 

Pulisci lava e trita insieme e finemente tutte le verdure da odori. 

In un tegame di coccio fai fondere lo strutto fino a fargli raggiungere il punto di fumo. 

Unisci gli odori e falli stufare a fuoco medio senza perderli d’occhio e mescolando spesso. 

Nel frattempo trita la carne (una sola volta a disco medio) e condisci con il sale grosso e il pepe, alza la fiamma e mescola velocemente finché la carne non cambia colore (prende cioè il colore di «cotto»). 

Appena la carne inizia a buttare l’acqua (passaggio importante), bagna con il vino. 

Lascia evaporare sentendo il profumo con il naso (altro passaggio fondamentale) fino a non sentire più l’alcol battere in fronte. 

Unisci il pomodoro e mescola. 

Una volta che il tutto ha ripreso il bollore, ammorbidisci con acqua e lascia sobbollire per almeno due ore o fino a che non si capisce che è cotto, aggiungendo poca acqua alla volta quando occorre.

dal libro di Alessandra Spisni

Tortellini

Ingredienti per 5 persone circa: 

per il ripieno: 

* 400 g macinato di maiale 

* 100 g salsiccia 

* 50 g prosciutto crudo 

* 50 g mortadella 

* 120 g parmigiano grattugiato 

* 30 g pangrattato 

* 1 uovo 

* mezzo cucchiaino di sale 

* noce moscata 

per la pasta: 

* 5 uova 

* 500 g farina 

Si inizia preparando il ripieno il giorno prima. 

Tritare tutte le carni (affettati compresi) molto finemente. 

Cuocerle a fuoco lentissimo, mescolando continuamente per sgranare la carne. 

Aggiungere fuori dal fuoco pangrattato, sale, noce moscata. 

Lasciar raffreddare quasi del tutto, poi aggiungere uovo e grana: mescolare bene e lasciar riposare e addensare in frigo. 

Il giorno seguente, si prepara la pasta e la si lascia riposare un paio d’ore in frigo. 

Quindi si tira la pasta e si riempie con il ripieno, chiudendo poi il tutto a forma appunto di tortellino.

A sinistra, il primo tortellino da me realizzato, a destra l’ultimo, perfettamente riuscito

 Si lasciano riposare una notte intera su delle gratelle tipo zanzariere in un luogo fresco

A Modena, il tortellino si mangia TASSATIVAMENTE in brodo, al massimo con panna: tutte le altre preparazioni sono equiparate alla bestemmia.

Torta tenerina

Ingredienti: 

* 200 g cioccolato fondente di ottima qualità 

* 3 uova medie 

* 150 g zucchero 

* 60 g farina 

* 3 cucchiai latte 

* 1 pizzico sale 

* zucchero a velo 

* 100 g burro 

Spezzettare il cioccolato fondente e metterlo a sciogliere a bagnomaria. 

Tagliare il burro freddo a cubetti e aggiungerlo 2 cubetti alla volta al cioccolato fuso ancora sul fuoco, avendo cura di farlo assorbire bene prima di aggiungerne altro. 

Quando tutto il burro sarà sciolto, togliere il pentolino dal fuoco e lasciar intiepidire il composto. 

Sgusciare le uova e ponete i tuorli a montare con metà dello zucchero: sbattere fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. 

Sempre sbattendo, unire il composto di cioccolato e burro a quello di tuorli e zucchero. 

Unire al composto il latte tiepido e la farina e incorporare bene tutti gli ingredienti. 

A parte, montare gli albumi con il pizzico di sale e il restante zucchero: sbattere fino a che non si formi una crema bianca compatta. 

Con una spatola, incorporare delicatamente gli albumi montati a neve con lo zucchero al composto di cioccolato, mescolando dal basso verso l’alto. 

Foderare con carta forno una tortiera del diametro di 24 cm e versare l’impasto della torta. 

Infornare in forno già caldo a 180° per 25-30 minuti, quindi spegnere il forno e lasciare raffreddare tenendo lo sportello del forno socchiuso. 

Spolverizzare con lo zucchero a velo.