Calzone di cipolle alla barese

Ingredienti:

* 60 g burro ammorbidito

* 40 g olio extravergine

* 12 g lievito di birra

* 10 g sale

* 5 g zucchero

* 125 g latte

* 125 g acqua tiepida

* 500 g farina tipo 0

* 1 kg cipolle rosse di Tropea

* pasta d’acciughe

* pepe

* 200 g olive nere denocciolate

In un recipiente mettere il latte e l’acqua.

Sciogliere il sale, lo zucchero e il lievito di birra.

Mescolare bene.

In una ciotola capiente mettere la farina e il burro ammorbidito a pezzi.

Aggiungere il composto a base di latte e l’olio extravergine di oliva.

Impastare fino a quando gli ingredienti si saranno amalgamati.

Trasferire l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata.

Continuare a lavorarlo con le mani fino ad ottenere un impasto morbido e omogeneo.

Formare una palla, metterla in una ciotola, coprirla con la pellicola e lasciarla lievitare a temperatura ambiente per un paio d’ore.

Tagliare le cipolle sottilmente.

In una padella scaldare poco olio e la pasta d’acciughe nella quantità che si preferisce.

Aggiungere le cipolle.

Salare, pepate e lasciare cuocere il tutto a fuoco medio fin quando le cipolle saranno ben appassite.

Aggiungere le olive e proseguire la cottura ancora per 10 minuti a fuoco vivo, quindi spegnere il fuoco e lasciare raffreddare il tutto.

Quando l’impasto sarà lievitato, dividerlo in due panetti uguali.

Con un mattarello spianare uno dei due panetti ricavandone una sfoglia alta circa mezzo cm.

Quindi spennellate con l’olio una teglia.

Stendere la sfoglia nella teglia avendo cura di ricoprirne con la pasta anche i bordi.

Bucherellare il fondo della sfoglia con i rebbi di una forchetta.

Aggiungere il ripieno freddo e distribuirlo uniformemente.

Con l’impasto rimasto, ricavare un’altra sfoglia e adagiarla sul ripieno.

Richiudere i bordi sigillandoli bene con una forchetta quindi bucherellare la superficie della pizza.

Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 40 minuti.

Una volta cotta, lasciare raffreddare completamente la pizza di cipolla e poi servirla.

Polpo alla pignata

Ingredienti:

* 1 polpo

* 3 patate medie

* 1 cipolla

* 1 carota

* 1 gambo di sedano

* 4 – 5 pomodori pelati

* prezzemolo

* 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

* 1/2 bicchiere di vino bianco

* olio

* peperoncino

Lavare bene il polipo.

Tagliarlo a pezzi.

Mettere in una casseruola il peperoncino, la cipolla, la carota, il sedano tutto a pezzetti.

Soffriggere con olio.

Aggiungere il polipo.

Sfumare con il vino.

Far evaporare, aggiungere i pomodori tagliati a dadini e il concentrato di pomodoro.

Salare, pepare coprire la casseruola con il coperchio.

Far cuocere a fuoco lento per circa 45 minuti abbondante.

Trascorso questo tempo unire le patate tagliate a pezzi.

Far andare ancora per circa 30 minuti.

A cottura ultimata (quando il colore del polipo diventa marrone scuro e i tentacoli si spezzano con una forchetta) aggiungere una manciata di prezzemolo.

Servire caldo.

Riso patate e cozze

Ingredienti: 

* 1 cipolla affettata 

* 2 spicchi d’aglio 

* patate affettate 

* pomodori pelati 

* 1 kg di cozze 

* riso 

* parmigiano grattugiato 

* prezzemolo 

* pepe 

* sale 

* olio extra vergine di oliva 

Disporre in una teglia dell’olio, del sale grosso, cipolla, prezzemolo e aglio, quindi un primo strato di patate e pomodori pelati. 

Aprire le cozze e adagiarle sopra al primo strato. 

Mettere il riso precedentemente lasciato a bagno in acqua fredda sulle cozze. 

Disporre un altro strato di olio, sale grosso, cipolla, prezzemolo, aglio, pelati e parmigiano. 

Disporre un altro strato di patate e pepe. 

Completare spolverando con del parmigiano, del sale fino e dell’olio. 

Versare dell’acqua fino a coprire il livello del riso. 

Infornare in forno caldo per circa un’ora circa a 200°, fino al completo assorbimento dell’acqua, controllando il grado di cottura del riso ma avendo cura di non mescolare mai il composto.

Calzone di cipolla

Ingredienti: 

* 1 kg di cipolle 

* 500 g di farina 

* 70 ml di olio d’oliva 

* un bicchiere di vino bianco 

* olive nere snocciolate 

* 200 g di pecorino grattugiato 

* acqua 

* sale 

* pepe 

Sciogliere 1 cucchiaino di sale in un po’ di acqua tiepida.

Mettere a fontana la farina su una spianatoia, fare una fossetta e aggiungervi l’acqua e l’olio. 

Impastare e lasciar riposare per 30 minuti, nel frattempo pulire le cipolle, affettarle e farle cuocere in una padella con un po’ d’acqua per 30 minuti.

A metà cottura aggiungere un bicchiere di vino, salare e pepare. 

Una volta cotte e ridotte in pontiglia, spegnere il fuoco e lasciarle intiepidire. 

Formare con l’impasto 2 dischi, ungere una teglia da forno e adagiarvi il primo disco, alzando un po’ i bordi. 

Mettere il ripieno, aggiungere le olive e il pecorino, chiudere il calzone con il 2°disco di pasta e bucherellarlo in superficie. 

Ungere con abbondante olio, mettere in forno la teglia a 200° per 30 minuti.

Secce ‘mbuttunute

Con zia Nella, moglie del caro e compianto zio Mario, abbiamo passato tante estati in campeggio a Manfredonia e questo è uno dei piatti che cucinava spesso quando si tornava dal mercato settimanale: a ritorno, una scappata al mercato del pesce era d’obbligo!

Ingredienti: 

* 4 seppie medie 

* 300 g di mollica di pane raffermo 

* prezzemolo 

* 1 spicchio d’aglio 

* 100 g di parmigiano grattugiato 

* 2 uova 

* olio extravergine d’oliva 

* sale 

* pepe 

* concentrato di pomodoro 

Ammorbidire il pane raffermo in abbondante acqua fredda. 

Pulire le seppie conservando la testa e tritando i tentacoli.

Tritare finemente l’aglio. 

Amalgamare in una ciotola capiente il pane ammorbidito e ben strizzato, i tentacoli tritati, le uova, l’aglio, il parmigiano, sale e pepe: mescolare per bene. 

Farcire con il composto ottenuto le seppie e chiuderle con uno stuzzicadente. 

Scaldare dell’olio in una padella capace quindi aggiungere le seppie lasciandole colorire su entrambi i lati. 

Aggiungere eventuale composto avanzato e un cucchiaino di concentrato di pomodoro. 

Lasciar cuocere per una quarantina di minuti incoperchiato a fuoco lento, aggiungendo in caso un pochino d’acqua per non farlo attaccare.

Rustici leccesi

Ingredienti:

* pasta sfoglia

* uovo

* passata di pomodoro

* olio

* sale

* besciamella

* mozzarella

Fare dei dischi sulla pasta sfoglia con un bicchiere

Spennellarli con dell’uovo battuto.

Metterci in mezzo un cucchiaino di passata di pomodoro condita con olio e sale, mezzo cucchiaino di besciamella e un pezzettino di mozzarella. 

Chiudere con l’altro disco.

Sigillare con la forchetta.

Spennellare di nuovo con l’uovo.

Mettere in forno a 200° per 25 minuti.