Salvia in pastella

Ingredienti:

* foglie fresche di salvia

* farina

* acqua frizzante

* sale

* olio per friggere

* pepe

Versare la farina in una ciotola.

Aggiungere l’acqua ben fredda mescolando bene fino ad ottenere un composto morbido e omogeneo, non liquido.

Aggiungere il sale, e il pepe.

Lavare e asciugare la salvia.

Intingere le foglie una per una nel composto ottenuto.

Friggerle in abbondante olio caldo, rigirandole su entrambi i lati.

Quando le foglie saranno dorate, toglierle dall’olio con una schiumarola e scolare su della carta assorbente da cucina.

Filetti di pollo, panna e funghi

Ingredienti:

* 300 g di petto di pollo

* 200 g di funghi porcini o misti

* 2-3 cucchiai di panna

* 40 g di burro

* olio di oliva

* 1 bicchierino di vino bianco secco

* 1 rametto di salvia

* 2 cucchiai di cipolla aglio carota tritati

* prezzemolo

Mettere in un tegame l’olio e il burro, la cipolla, l’aglio e la carota tritati, il pollo tagliato a filetti e rosolare.

Aggiungere la salvia, il sale, il vino bianco e cuocere per circa 20 minuti.

Aggiungere i funghi e cuocere per altri 15 minuti circa.

Aggiungere un po’ di prezzemolo, la panna e cuocere per altri 5 minuti.

Fusi di pollo alla senape e bacon

Ingredienti:

* 2 spicchi d’aglio

* pancetta affumicata o bacon a fette sottili

* pepe

* 8 cosce di pollo

* rosmarino

* sale

* salvia

* senape

* vino bianco

Lavare ed asciugare per bene i fusi di pollo.

Eliminare la pelle esterna.

Incidere la carne di ogni fuso in 4 punti equidistanti tra loro.

Massaggiare i fusi con abbondante senape, facendola penetrare anche all’interno delle incisioni.

Avvolgere ogni fuso con 2 fettine di bacon.

Disporli in una teglia.

Irrorare di olio, aggiungendo le foglie di salvia, i rametti di rosmarino spezzettati, l’aglio tagliato a fettine, il sale e il pepe macinato ed infine il vino bianco.

Infornare i fusi di pollo in forno già caldo a 180° per 45-50 minuti (dipende dalla grandezza), bagnandoli un paio di volte con il fondo di cottura.

Dopo averne verificato la cottura, estrarli e servirli immediatamente.

Petto di pollo alla senape e erbe aromatiche

Ingredienti:

* 30 g burro

* 5 cucchiai olio di oliva

* pangrattato

* pepe bianco

* petto di pollo

* 1 ciuffo prezzemolo

* 1 rametto rosmarino

* 2 foglie salvia

* 3 cucchiai senape

* il succo di 1 limone

* sale

Sbattere in una ciotola il succo di limone con 3 cucchiai di olio extravergine di oliva e un pizzico di sale.

Tritare finemente le erbe aromatiche.

Aggiungerne metà nella marinata.

Mettere in un contenitore le fettine di pollo e versarvi sopra la marinata.

Lasciarli così per circa 30-40 minuti.

In una padella aggiungere una parte del liquido di marinatura e il pollo sgocciolato.

Fare insaporire e ben dorare su entrambi i lati.

Aggiustare di sale.

A doratura avvenuta, sgocciolare i petti di pollo.

Spalmarli con la senape con l’aiuto di un coltello.

Passarli nel pangrattato.

Farli rosolare in una padella contenente il burro e 2 cucchiai di olio.

Quando saranno pronti, aggiungere il pepe bianco macinato e le erbe aromatiche tenute da parte.

Servire ben caldo.

Fettuccine con sugo di cinghiale

 Ingredienti:

* 1 kg polpa di cinghiale

* olio extravergine

* farina

* 400 g passata di pomodoro

* 1 cucchiaino concentrato di pomodoro

* 1 kg di funghi

* sale

* pepe

Per la marinata:

* 2 bicchieri vino rosso

* 2 coste sedano

* 3 carote

* 1 cipolla

* 1 foglia alloro

* 1 rametto rosmarino

* 1 rametto timo

* 2 foglie salvia

* 2 spicchi d'aglio

La sera prima, macerare la polpa di cinghiale tagliata a pezzi con vino rosso, una costola di sedano, una carota, mezza cipolla, sale, pepe in grani e il mazzetto aromatico.

Dopo almeno sei ore, scolare la carne, asciugarla perfettamente ed infarinarla leggermente.

In una padella, rosolare un fondo con sedano, carote, cipolla, aglio, mazzolino aromatico (che poi andrà tolto) in olio d'oliva.

Aggiungere la carne.

Quando il cinghiale sarà ben rosolato, unire del vino rosso e lasciare evaporare.

Unire il concentrato di pomodoro diluito in poca acqua.

Quando il liquido nel tegame sarà quasi completamente evaporato, unire la passata di pomodori.

A parte trifolare i funghi.

Preparare a mano le fettuccine nel modo consueto.

Condire la pasta col sugo preparato.

Spaghetti alla checca sul rogo

Ingredienti: 

* spaghetti 

* 500 g di pomodorini 

* trito misto di rosmarino, salvia, basilico 

* origano essiccato 

* 1 spicchio d’aglio tritato finemente 

* olio extra vergine di oliva 

* sale 

* peperoncino se gradito 

Lessare gli spaghetti in acqua salata. 

Preparare il condimento della pasta tagliando i pomodorini a quarti. 

Disporre i pomodorini in una terrina con il trito di erbe aromatiche miste, l’origano essiccato sbriciolato con le mani, l’aglio tritato finemente (oppure un cucchiaino scarso di aglio liofilizzato in polvere), un pizzico di sale e del peperoncino.

Mescolare bene. 

Scolare la pasta e insaporirla con il condimento preparato in precedenza.

Spolverare con origano essiccato e servire con un filo d’olio molto caldo. 

 ricetta di Ugo Tognazzi presente sul suo libro “L’abbuffone”

Saltimbocca a modo mio

Ingredienti:

* fettine di vitello

* prosciutto cotto (nei saltimbocca alla romana, il prosciutto va crudo)

* salvia

* farina

* olio

* sale

* vino bianco

Rifinire al coltello le fettine di carne.

Farcirle con una fettina di prosciutto e una fogliolina di salvia.

Richiudere la carne ad involtino ed infilzare con lo stecchino.

Ripetere l’operazione fino ad esaurimento ingredienti.

Infarinare gli involtini e rosolarli in padella con olio e sale.

Sfumare col vino e terminare la cottura.

Impiattare guarnendo con foglioline di salvia fresca

Stufato di maiale ai peperoni

Ingredienti: 

* 2 peperoni 

* 1 salsiccia 

* un pezzo di lonza 

* 1 spicchio d’aglio 

* un bicchiere di birra 

* salvia 

* sale 

* pepe 

* olio extravergine 

Scaldare un tegame. 

Aggiungere l’olio, l’aglio schiacciato, due/tre foglie di salvia e la salsiccia sbriciolata. 

Lasciar rosolare per bene. 

Aggiungere la carne tagliata a cubetti. 

Far dorare bene su tutti i lati. 

Sfumare con la birra. 

Coprire e lasciar cuocere con uno sfogo dal coperchio. 

Tagliare i peperoni a listarelle. 

Aggiungerli alla carne. 

Salare, pepare, rimestare e coprire stavolta bene. 

Lasciar cuocere una mezz’oretta rimestando ogni tanto. 

Togliere il coperchio e lasciar ritirare il sugo di cottura.

Si ringrazia per la ricetta il Bocca

Cinghiale con funghi e polenta

Ingredienti:

* 1 kg polpa di cinghiale

* olio extravergine

* farina

* 400 g passata di pomodoro

* 1 cucchiaino concentrato di pomodoro

* 1 kg di funghi

* sale

* pepe

Per la marinata:

* 2 bicchieri vino rosso

* 2 coste sedano

* 3 carote

* 1 cipolla

* 1 foglia alloro

* 1 rametto rosmarino

* 1 rametto timo

* 2 foglie salvia

* 2 spicchi d'aglio

La sera prima, macerare la polpa di cinghiale tagliata a pezzi con vino rosso, una costola di sedano, una carota, mezza cipolla, sale, pepe in grani e il mazzetto aromatico.

Dopo almeno sei ore, scolare la carne, asciugarla perfettamente ed infarinarla leggermente.

In una padella, rosolare un fondo con sedano, carote, cipolla, aglio, mazzolino aromatico (che poi andrà tolto) in olio d'oliva.

Aggiungere la carne.

Quando il cinghiale sarà ben rosolato, unire del vino rosso e lasciare evaporare.

Unire il concentrato di pomodoro diluito in poca acqua.

Quando il liquido nel tegame sarà quasi completamente evaporato, unire la passata di pomodori.

A parte trifolare i funghi.

Preparare la polenta nel modo consueto.

Una volta pronta, distribuirla nei piatti e servire il cinghiale insieme ai funghi porcini su un bel fondo di polenta calda.

Hamburger in camicia con speck e patate

Ingredienti: 

* 4 hamburger 

* 2 cucchiai di senape 

* 4 foglie di salvia 

* mezzo spicchio d’aglio 

* 150 g speck 

* 2 patate grosse 

* 1 rametto di rosmarino 

* 30 g parmigiano 

* panna acida 

* olio extravergine d’oliva 

* sale 

* pepe 

Sistemare in una teglia le patate ridotte a dadini.

Insaporire con sale, pepe e aghi di rosmarino.

Irrorare con un po’ d’olio e infornare a 200°. 

Preparare un trito con l’aglio e la salvia ed incorporarlo alla senape. 

Spalmare gli hamburger con il composto appena preparato.

Avvolgerli con le fettine di speck. 

Dopo 10 minuti di cottura delle patate, sistemare gli hamburger nella teglia.

Cuocere per altri 15 minuti, rigirando le patate un paio di volte. 

Distribuire le patate e gli hamburger nei piatti.

Cospargere con il parmigiano a scaglie e servire con un po' di panna acida.

Rotolini di pollo con cuore alla salsiccia

Ingredienti: 

* 300 g di petto di pollo a fettine sottili 

* 200 g di salsiccia 

* 2 zucchine 

* 12 fette di pancetta 

* 1 bicchiere di vino bianco secco 

* 2 spicchi di aglio 

* timo 

* salvia 

* sale 

* pepe 

Preparare un involtino con la fettina di pollo cosparsa di sale pepe e timo, una fettina di pancetta, una fettina di zucchina tagliata sottile nel senso della lunghezza. Mettere un tocchetto di salsiccia al centro.

Arrotolare l’involtino fissandolo con uno stuzzicadenti.

Soffriggere l'olio in una padella.

Unire i rotolini e rosolare bene.

Bagnare con il vino bianco.

Unire l’aglio, la salvia ed il timo e cuocere coperto per 15 minuti bagnando con poca acqua se necessario.

Fusilli al ragù di polpo

Ingredienti: 

* 700/800 g di polpo 

* 200 g di passata di pomodoro 

* un bicchiere di vino rosso 

* trito d’odori (carota, sedano, aglio, cipolla) 

* un cucchiaio di concentrato di pomodoro 

* salvia 

* peperoncino 

* alloro 

* fusilli 

* sale 

* pepe 

* olio extravergine 

* prezzemolo tritato per guarnire 

Pulire il polpo e tagliarlo in pezzettini piccoli. 

In un tegame, scaldare dell’olio e aggiungere il trito di odori. 

Lasciar soffriggere aggiungendo alloro, peperoncino sbriciolato e salvia. 

Aggiungere il polpo. 

Mescolare bene e lasciare cuocere una decina di minuti. 

Aggiungere il vino e lasciarlo ritirare. 

Aggiungere il concentrato di pomodoro. 

Lasciar cuocere circa 15 minuti a fuoco medio basso. 

Aggiungere la passata e lasciar cuocere altri 10 minuti circa. 

Salare e amalgamare bene. 

Lessare i fusilli. 

Condire la pasta con il sugo e guarnire col prezzemolo

Si ringrazia per la ricetta il Bocca