Stufato alle olive nere

Ingredienti:

* polpa di manzo 

* olive nere snocciolate

* vino rosso

* 1 spicchio d’aglio

* cipolla

* pelati

* sale

Tritare l’aglio e la cipolla.

In un tegame di coccio porre la carne, la cipolla, l’aglio, i pomodori, il vino e il sale.

Cuocere il tutto a fuoco basso e a tegame coperto per circa 3 ore, girando il pezzo di manzo di tanto in tanto.

Circa 30 minuti prima del termine della cottura, aggiungere le olive.

Affettare la carne, disporla su un piatto da portata e servire.

Coppa arrosto

Ingredienti:

* coppa di maiale

* sale

* pepe

* erbe di Provenza

* rosmarino

* 1 bicchiere lambrusco secco

Strofinare la carne con un misto di sale, pepe ed erbe di Provenza per qualche minuto.

Legare il rotolo di carne ben stretto con uno spago.

Infilare nello spago diversi rametti di rosmarino.

Sistemare la carne in una teglia da forno e farla rosolare a fuoco alto.

A 3/4 della cottura, irrorare la carne con il bicchiere di vino girandola più volte durante la cottura.

Quando il vino sarà evaporato, mettere la coppa nel forno a 190 °C per circa un’ora.

Servire la carne tagliata a fette.

Straccetti di petti di pollo ricco

Ingredienti per 2 persone:

* 2 filetti di pollo

* 80 g di pancetta tagliata a cubetti

* 2 fette di prosciutto cotto

* 1 pomodoro da insalata

* 1 tazzina di vino rosso

* 2 sottilette

* sale

* pepe

* basilico tritato sottilissimo

In una padella riscaldare un filo di olio e rosolare la pancetta, il prosciutto tritato.

A fuoco basso mettere il pomodoro tagliato a fette e continuare la cottura.

Salare e pepare.

Aggiungere gli straccetti di pollo, aggiustare di sale.

Coprire con il coperchio per continuare la cottura. 

A metà cottura aggiungere il basilico tritato e una tazzina di vino rosso.

Far evaporare l’alcool, continuare la cottura e far restringere un po’ il sughetto.

Aggiungere le sottilette (a vostro piacere), amalgamare il tutto.

Servire ben caldo.

Risotto con salsiccia e zucchine

Ingredienti:

* riso

* 200 g salsiccia

* 150 g zucchine

* 1 scalogno

* 1/2 bicchiere di vino rosso

* burro

* olio d’oliva

* parmigiano grattugiato

* qualche fogliolina di menta

* sale

Pulisco e trito lo scalogno, lo soffriggo con l’olio; unisco la salsiccia a tocchetti.

Aggiungo ora il riso e lo tosto; salo, aggiungo il vino e lascio evaporare.

Aggiungo dell’acqua (o del brodo di carne) e lascio cuocere per 20 minuti.

Quindi aggiungo le zucchine tagliate a dadini piccoli e la menta: continuo la cottura per altri 10 minuti.

Prima di servire, manteco il risotto con qualche ricciolo di burro e il parmigiano grattugiato.

Fettuccine con sugo di cinghiale

 Ingredienti:

* 1 kg polpa di cinghiale

* olio extravergine

* farina

* 400 g passata di pomodoro

* 1 cucchiaino concentrato di pomodoro

* 1 kg di funghi

* sale

* pepe

Per la marinata:

* 2 bicchieri vino rosso

* 2 coste sedano

* 3 carote

* 1 cipolla

* 1 foglia alloro

* 1 rametto rosmarino

* 1 rametto timo

* 2 foglie salvia

* 2 spicchi d'aglio

La sera prima, macerare la polpa di cinghiale tagliata a pezzi con vino rosso, una costola di sedano, una carota, mezza cipolla, sale, pepe in grani e il mazzetto aromatico.

Dopo almeno sei ore, scolare la carne, asciugarla perfettamente ed infarinarla leggermente.

In una padella, rosolare un fondo con sedano, carote, cipolla, aglio, mazzolino aromatico (che poi andrà tolto) in olio d'oliva.

Aggiungere la carne.

Quando il cinghiale sarà ben rosolato, unire del vino rosso e lasciare evaporare.

Unire il concentrato di pomodoro diluito in poca acqua.

Quando il liquido nel tegame sarà quasi completamente evaporato, unire la passata di pomodori.

A parte trifolare i funghi.

Preparare a mano le fettuccine nel modo consueto.

Condire la pasta col sugo preparato.

Cinghiale con funghi e polenta

Ingredienti:

* 1 kg polpa di cinghiale

* olio extravergine

* farina

* 400 g passata di pomodoro

* 1 cucchiaino concentrato di pomodoro

* 1 kg di funghi

* sale

* pepe

Per la marinata:

* 2 bicchieri vino rosso

* 2 coste sedano

* 3 carote

* 1 cipolla

* 1 foglia alloro

* 1 rametto rosmarino

* 1 rametto timo

* 2 foglie salvia

* 2 spicchi d'aglio

La sera prima, macerare la polpa di cinghiale tagliata a pezzi con vino rosso, una costola di sedano, una carota, mezza cipolla, sale, pepe in grani e il mazzetto aromatico.

Dopo almeno sei ore, scolare la carne, asciugarla perfettamente ed infarinarla leggermente.

In una padella, rosolare un fondo con sedano, carote, cipolla, aglio, mazzolino aromatico (che poi andrà tolto) in olio d'oliva.

Aggiungere la carne.

Quando il cinghiale sarà ben rosolato, unire del vino rosso e lasciare evaporare.

Unire il concentrato di pomodoro diluito in poca acqua.

Quando il liquido nel tegame sarà quasi completamente evaporato, unire la passata di pomodori.

A parte trifolare i funghi.

Preparare la polenta nel modo consueto.

Una volta pronta, distribuirla nei piatti e servire il cinghiale insieme ai funghi porcini su un bel fondo di polenta calda.

Trofie saporite

Ingredienti: 

* trofie 

* 300 g di zucca 

* 200 g di salsiccia 

* 40 g di gherigli di noci 

* mezza cipolla 

* 1 spicchio d’aglio 

* mezzo bicchiere di vino rosso 

* 30 g di burro 

* olio 

* sale 

* pepe 

In una padella rosolare l’aglio e la cipolla.

Aggiungere la zucca tagliata a dadini e fare asciugare. 

Appena la zucca è appassita, aggiungere la salsiccia sbriciolata e il vino.

Portare il tutto a cottura. 

Lessare le trofie.

Condirle con il sugo.

Cospargerle con le noci tritate.

Servire.

Fusilli al ragù di polpo

Ingredienti: 

* 700/800 g di polpo 

* 200 g di passata di pomodoro 

* un bicchiere di vino rosso 

* trito d’odori (carota, sedano, aglio, cipolla) 

* un cucchiaio di concentrato di pomodoro 

* salvia 

* peperoncino 

* alloro 

* fusilli 

* sale 

* pepe 

* olio extravergine 

* prezzemolo tritato per guarnire 

Pulire il polpo e tagliarlo in pezzettini piccoli. 

In un tegame, scaldare dell’olio e aggiungere il trito di odori. 

Lasciar soffriggere aggiungendo alloro, peperoncino sbriciolato e salvia. 

Aggiungere il polpo. 

Mescolare bene e lasciare cuocere una decina di minuti. 

Aggiungere il vino e lasciarlo ritirare. 

Aggiungere il concentrato di pomodoro. 

Lasciar cuocere circa 15 minuti a fuoco medio basso. 

Aggiungere la passata e lasciar cuocere altri 10 minuti circa. 

Salare e amalgamare bene. 

Lessare i fusilli. 

Condire la pasta con il sugo e guarnire col prezzemolo

Si ringrazia per la ricetta il Bocca 

Ragù alla bolognese

Ingredienti per 15 persone: 

* 1 kg di carne di collo o sottospalla di manzo 

* 125 g di sedano 

* 125 g di carote 

* 250 g di cipolla bionda 

* 150 g di strutto 

* 500 g di passata di pomodoro 

* 25 g di sale grosso 

* un pizzico di pepe 

* un bicchiere di vino rosso 

Pulisci lava e trita insieme e finemente tutte le verdure da odori. 

In un tegame di coccio fai fondere lo strutto fino a fargli raggiungere il punto di fumo. 

Unisci gli odori e falli stufare a fuoco medio senza perderli d’occhio e mescolando spesso. 

Nel frattempo trita la carne (una sola volta a disco medio) e condisci con il sale grosso e il pepe, alza la fiamma e mescola velocemente finché la carne non cambia colore (prende cioè il colore di «cotto»). 

Appena la carne inizia a buttare l’acqua (passaggio importante), bagna con il vino. 

Lascia evaporare sentendo il profumo con il naso (altro passaggio fondamentale) fino a non sentire più l’alcol battere in fronte. 

Unisci il pomodoro e mescola. 

Una volta che il tutto ha ripreso il bollore, ammorbidisci con acqua e lascia sobbollire per almeno due ore o fino a che non si capisce che è cotto, aggiungendo poca acqua alla volta quando occorre.

dal libro di Alessandra Spisni

Bangers and mash

Ingredienti per 4 piatti abbondanti: 

* 5 patate medie 

* 150 ml di panna liquida da cucina 

* 6-8 salsicce 

* 2 cipolle 

* 1 cucchiaino di zucchero di canna 

* 2 cucchiaini di burro 

* 120 ml di vino rosso 

* 1 cucchiaio di farina 

* 1 cucchiaio di salsa Worchester 

* sale 

* pepe 

* olio extravergine di oliva 

Sbucciare le patate e bollirle in acqua salata fin quando non diventano morbide.

Schiacciare le patate e metterle nel forno acceso per mantenerle calde. 

Cuocere le salsicce in una padella antiaderente con pochissimo olio extravergine di oliva fin quando non sono dorate. 

Togliere le salsicce dalla padella e metterle da parte. 

Nella stessa padella di cottura delle salsicce versare un cucchiaio di burro e la cipolla tagliata a fettine sottili quindi lasciar cuocere per circa 10 minuti. 

Aggiungere la farina, la salsa Worcestershire, il vino rosso e il cucchiaino di zucchero di canna. 

Lasciar cuocere per circa 15 minuti ovvero fin quando la salsa non si è ristretta quindi salare e pepare a piacere. 

Preparare il purè di patate mescolando a fuoco basso le patate schiacciate, la panna, il burro, sale e pepe e lasciar cuocere fin quando non diventa cremoso e vellutato. 

Impiattare versando il purè come base, aggiungendo le salsicce e cospargendo di salsa alle cipolle. 

Servire calde con del pane.

Agnello in umido

Ingredienti: 

* 400 g di polpa di agnello 

* 2 spicchio di aglio 

* 1 bicchiere di vino rosso 

* 800 g di pomodori pelati 

* olio extravergine di oliva 

* prezzemolo 

* sale 

* pepe 

Prendere una padella piuttosto grande, mettere olio extravergine di oliva e l’aglio intero. 

Soffriggere per qualche minuto quindi mettere la polpa di agnello e cuocere a fuoco lento. 

A metà cottura aggiungere i pelati, regolare di sale e pepe e continuare a cuocere per circa un’ora. 

Aggiungere il vino rosso e terminare la cottura. 

Quando l’agnello sarà cotto, spegnere il fuoco e cospargere la carne con il prezzemolo tritato finemente.