Ingredienti per 15 persone:
* 1 kg di carne di collo o sottospalla di manzo
* 125 g di sedano
* 125 g di carote
* 250 g di cipolla bionda
* 150 g di strutto
* 500 g di passata di pomodoro
* 25 g di sale grosso
* un pizzico di pepe
* un bicchiere di vino rosso
Pulisci lava e trita insieme e finemente tutte le verdure da odori.
In un tegame di coccio fai fondere lo strutto fino a fargli raggiungere il punto di fumo.
Unisci gli odori e falli stufare a fuoco medio senza perderli d’occhio e mescolando spesso.
Nel frattempo trita la carne (una sola volta a disco medio) e condisci con il sale grosso e il pepe, alza la fiamma e mescola velocemente finché la carne non cambia colore (prende cioè il colore di «cotto»).
Appena la carne inizia a buttare l’acqua (passaggio importante), bagna con il vino.
Lascia evaporare sentendo il profumo con il naso (altro passaggio fondamentale) fino a non sentire più l’alcol battere in fronte.
Unisci il pomodoro e mescola.
Una volta che il tutto ha ripreso il bollore, ammorbidisci con acqua e lascia sobbollire per almeno due ore o fino a che non si capisce che è cotto, aggiungendo poca acqua alla volta quando occorre.
dal libro di Alessandra Spisni
