Ragù alla bolognese

Ingredienti per 15 persone: 

* 1 kg di carne di collo o sottospalla di manzo 

* 125 g di sedano 

* 125 g di carote 

* 250 g di cipolla bionda 

* 150 g di strutto 

* 500 g di passata di pomodoro 

* 25 g di sale grosso 

* un pizzico di pepe 

* un bicchiere di vino rosso 

Pulisci lava e trita insieme e finemente tutte le verdure da odori. 

In un tegame di coccio fai fondere lo strutto fino a fargli raggiungere il punto di fumo. 

Unisci gli odori e falli stufare a fuoco medio senza perderli d’occhio e mescolando spesso. 

Nel frattempo trita la carne (una sola volta a disco medio) e condisci con il sale grosso e il pepe, alza la fiamma e mescola velocemente finché la carne non cambia colore (prende cioè il colore di «cotto»). 

Appena la carne inizia a buttare l’acqua (passaggio importante), bagna con il vino. 

Lascia evaporare sentendo il profumo con il naso (altro passaggio fondamentale) fino a non sentire più l’alcol battere in fronte. 

Unisci il pomodoro e mescola. 

Una volta che il tutto ha ripreso il bollore, ammorbidisci con acqua e lascia sobbollire per almeno due ore o fino a che non si capisce che è cotto, aggiungendo poca acqua alla volta quando occorre.

dal libro di Alessandra Spisni